Le four à pains

Son historique :

Amoureux d'une cuisine authentique, nous avions construit un premier petit four à pain à bois (paix à son âme) :

  • Un tas de terre de forme arrondi,
  • Un sac poubelle de 100 L,
  • Du mortier (non réfractaire).

L'essai s'est réalisé avec un ami :

  • Elévation du monticule de terre mouillée pour que cela tienne,
  • Pose d'un sac plastique pour que le mortier ne soit pas en contact avec la
    terre
  • Mise en forme du four avec le mortier en laissant 2 trous : cheminée et
    porte
  • Séchage du mortier
  • Nettoyage de la terre qui a servi de moule
  • Chauffe au petit bois
  • Cuisson de notre première pizza (petit four, donc petite pizza) succulente !

Tout va bien jusqu'ici, puis ...

  • Nouvelle cuisson (le four se lézarde)
  • Autre cuisson (la lézarde s'agrandit)
  • Dernière cuisson .. (le four s'est quasiment effondré)
  • Fin de l'aventure ! (mais quels moments de rigolade entre amis)

Conseils :

2ème tentative :

  • Achat d'un kit... (je vois sourire les puristes, mais nous avons fait ce choix pour que cela fonctionne longtemps, longtemps, longtemps)
  • Montage du kit sur une structure réalisée par nos soins avec son coin barbecue intégré
  • Inauguration du four avec des clients "journées portes ouvertes du Réseau Bienvenue à la Ferme" le week-end de l'ascension 30 avril 2006
  • Appréhension qu'il ne soit pas tout à fait sec, chauffe vraiment très progressive la veille avec des poignées de brindilles
  • Devant les clients venus très nombreux voir un four à bois, cuisson d'une vingtaine de pizzas ou flammenküche (1min30 de cuisson ! ) et de pain aux herbes, oignons et lardons : rien n'a touché terre, même nous, les gens en prenait, en prenait et en reprenait (quel bonheur ! )
  • Depuis, cela continue à bien fonctionner même s'il faut faire des corvées de bois ...
Le four à pain n°2 permet aussi bien de réaliser... du pain, bien sûr que des pâtisseries, pizzas, grillades ou autres plats mijotés. Il est évident qu'une fournée doit se préparer à l'avance (chauffe du four), et donc quand il y a suffisamment de travail à effectuer avec. Mais quelle récompense ce parfum dans les plats ! Quel bonheur ce pain croustillant et chaud !

Quelques spécialités :

Le bois utilisé est du Gaïac (Acacia spirorbis, pour les puristes). Il se consume lentement en faisant de belles braises qui tiennent longtemps tout en dégageant une chaleur très importante, de plus, ce qui ne gâte rien, il dégage une excellente odeur.

Questions techniques :

Le four utilisé est appelé "réfractaire" et restitue sa chaleur par 3 moyens :

  • La conduction (contact direct des aliments sur la sole),
  • La convection (air chauffé par le matériau),
  • Le rayonnement (émis par la voûte et le feu).

Chauffe du four :

Chauffer le four à "blanc" progressivement pour ne pas qu'il explose, pour cela faire un petit feu porte ouverte et l'alimenter régulièrement avec des morceaux de bois de plus en plus gros en les disposant sur les braises. Il faut remuer et organiser le feu pour une chauffe régulière. Une fois le bois complètement transformé en braises, la masse ardente doit être étalée sur la sole le plus uniformément possible. L'intense chaleur blanchit alors la quasi-totalité de la voûte, l'opération suivante se réalise porte entrebâillée (lorsque les braises ont blanchi également) afin d'harmoniser
la température à l'intérieur du four. Le feu a débuté il y a 1 heure et 1/2 environ. Faire ses cuissons soit à four fermé, soit à four ouvert.

les deux types de cuisson :

  • A four ouvert : les braises sont disposées en couronne et attendent l'enfournement, c'est une cuisson rapide qui nécessite une surveillance :
    pizzas, tartes sablées, côtes de boeuf,...L'alimentation en bois doit se faire avec de petites bûchettes pour entretenir la température.
    Pour une pizza, la cuisson doit être effectuée en moins de ... 3 minutes ! (four à 300°C).
  • A four fermé : le feu meurt doucement, le décendrage doit être effectué au bout d'une 1/2 heure. Le matériau réfractaire restitue alors la chaleur, cette capacité à restituer longtemps et régulièrement la chaleur est spécifique aux fours à bois et permet la cuisson de : pain, bäkeofe, potée, gratin et donc tous les mijotés. L'alimentation en bois étant stoppée, la descente de température se fait progressivement et permet de faire différents types de cuisson, il est donc important d'organiser ses tours de cuisson. Pour un gratin, 40 minutes suffiront pour qu'il soit doré à souhait !

N'hésitez pas à faire cuire de cette manière toute votre cuisine, vous redécouvrirez le GOÛT et l'ESPRIT CONVIVIAL du feu de bois qui évoque un certain ART DE VIVRE! A vos marmites ! Paris ne s'est pas faite en un jour, vous apprendrez, vous progresserez... et vous inventerez de nouvelles recettes!

Bon appétit !

Peut-être que cela vous donnera envie de refaire de la cuisine traditionnelle (les bons petits plats de grand-mère) ou de redéguster cette cuisine toute en goûts et saveurs différents dans des lieux qui privilégient ce type de cuisine au feu de bois comme "Le Refuge du Cerf" (barbecue et four à bois ont une place de choix sur la terrasse, la cheminée permettra de réaliser de bonnes petites soupes et autres fumaisons).

Si vous êtes intéressés, un petit bouquin (que j'ai utilisé) vous aidera à faire vos premiers pas : "Comprendre, Utiliser et Cuisiner au Four à Bois" DELTA 2000 éditions S.A.E.P. (www.saep.fr)